Crema de Champiñones

En mis clases he estado aprendiendo muchas preparaciones nuevas, y sobre todo nuevas maneras de hacer platos que yo hacía antes; y éste es uno de ellos.

Les dejo los ingredientes y preparación. La receta es la enseñada en clases por el Profesor Marcelo Velásquez, a partir del Manual de Taller de Técnicas Básicas de Cocina entregado por INACAP, y con algunos consejillos míos.

INGREDIENTES

- 200 gr. de Champiñones París cortados en cuartos.

- 30 cc de Aceite de Oliva.

- 20 gr. de Puerros en brunoise.

- 20 gr. de Cebolla en brunoise.

- 20 gr. de Chalotas en brunoise.

- 1 Diente de Ajo machacado.

- Tomillo fresco.

- 50 ml. de Vino Blanco.

- 1 litro de Fondo de Verduras (puede reemplazarse por agua con caldos maggi, aunque queda mucho más rico con el fondo de verduras!).

- 100 ml. de Crema.

- 100 gr. de Champiñones Sheetake.

- Perejil.

- Sal y pimienta.

Roux:

- 45 gr. de Mantequilla.

- 45 gr. de Harina.

Liason:

- 100 ml. de Crema.

- 1 Yema de huevo.

PREPARACIÓN

1. Lo primero que se debe hacer, es preparar las famosas "ayudas de cocina", que justamente ayudarán a que nuestro Crema de Champiñones (o Veloutte), que más sabroza y consistente. Estas son:

- Fondo de Verduras.

- Liason. Para ésta hay que mezclar la crema con la yema hasta que quede homogénea. Luego se condimenta con sal y pimienta, y se reserva en el refrigerador. Un buen "tip" que aprendí, es que para la mayoría de las mezclas, sobre todo las calientes, al llevarlas al refrigerador hay que taparlas con alusa plast al ras, o sea pegada a la mezcla, para evitar que se forme una capita más dura en la superficie, o por último para evitar que le caiga algo encima.

- Roux. Para esto tenemos que derretir la mantequilla en una ollita, agregar el harina cernida previamente de golpe, y revolver hasta formar una pastita homogénea.

2. Cuando ya tenemos estas 3 cosas listas o al menos andando (en el caso del fondo de verduras), empezamos con la sopa propiamente tal. Para su elaboración, se tiene que poner una olla al fuego y agregar el aceite de oliva, y cuando esté caliente agregar las verduras (puerro, cebollas y chalotas) y sudarlas; agregar el ajo y tomillo, y por último los champiñones parís y seguir sudando.

3. Cuando ya se vea que las verduras han sudado lo suficiente, sin que hayan tomado color, se agrega el vino blanco, para "apagar" la preparación. Se deja reducir el alcohol .

4. Luego se debe agregar el Fondo de verduras, y se da cocción a la sopa durante aproximadamente 30 minutos. En este momento se debe condimentar, teniendo en cuenta que el líquido va a ir reduciéndose.

5. Cuando pasen los 30 minutos, filtrar la sopa, separando los champiñones del líquido.

6. Con los champiñones hacer un puré en la licuadora. Si está muy espeso echar un poquito del líquido de la sopa; y luego reservar.

7. Con el líquido de la sopa, hacer la veloutte (esto significa agregar la Roux previamente elaborada y mezclar con el caldo) y dar cocción por 15 minutos aproximadamente; luego agregar el puré de champiñones, mezclar todo, agregar la crema líquida y rectificar el sabor con condimentos.

8. Calentar la sopa, mientras que salteamos a la mantequilla los champiñones sheetake con el tomillo.

9. Servir la sopa, y agregar encima los champiñones sheetake salteados, el perejil picado y la Liasón.

Cualquier duda, aporte o comentario, son bienvenidos!!! Suerte!!