Ayudas de Cocina

Antes de entrar a estudiar gastronomía, en mi vida había escuchado lo que eran las "ayudas de cocina", pero después de descubrirlas, realmente ayudan!!!!

Estas son preparaciones auxiliares que sirven de complemento al proceso o técnica culinaria principal, para realzar el sabor, aroma, y/o textura, y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.

Iré detallando cada tipo de ayuda de cocina (solo las más relevantes y que he ido aprendiendo - hay muchas más -) de la manera más breve y clara posible:

1. Estructuradores de Aroma

Se usan para realzar el aroma de una preparación determinada.

1.1. Bouquet Garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación. Nosotros en clases pusimos las hierbitas (y dientes de ajo) en una gaza, y bien amarrada la tiramos dentro del fondo, caldo o para lo que se quiera utilizar. Creo que si se hace de esta manera se llama "Sachet d'aromates". 

2. Espesantes

Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.

2.1. Compuestos

Aquellos en la que el ingrediente espesante debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la preparación principal. Así, conseguimos una perfecta integración del espesante evitando la formación de grumos.

a) Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente. Se derrite la mantequilla en una olla, y luego se agrega la harina cernida de golpe. Se revuelve hasta que quede una pasta homogénea.

b) Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe utilizar diluida en agua (ligazón líquida).

2.2. Simples

Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.

a) Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla.

b) Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius.

c) Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada.

d) Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la finalidad de ligar o refinar. (También es considerado un refinador).

3. Estructuradores de Sabor

Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a algunas preparaciones.

3.1. Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro. Se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc.

3.2. Fondos: Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, más mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés.

a) Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie. 

b) Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.

c) Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos, éste se elabora en una primera instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su cocción adicionando fondo claro de pescado.

4. Refinadores

Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura.

4.1. Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.

4.2. Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.

Crema de Champiñones

En mis clases he estado aprendiendo muchas preparaciones nuevas, y sobre todo nuevas maneras de hacer platos que yo hacía antes; y éste es uno de ellos.

Les dejo los ingredientes y preparación. La receta es la enseñada en clases por el Profesor Marcelo Velásquez, a partir del Manual de Taller de Técnicas Básicas de Cocina entregado por INACAP, y con algunos consejillos míos.

INGREDIENTES

- 200 gr. de Champiñones París cortados en cuartos.

- 30 cc de Aceite de Oliva.

- 20 gr. de Puerros en brunoise.

- 20 gr. de Cebolla en brunoise.

- 20 gr. de Chalotas en brunoise.

- 1 Diente de Ajo machacado.

- Tomillo fresco.

- 50 ml. de Vino Blanco.

- 1 litro de Fondo de Verduras (puede reemplazarse por agua con caldos maggi, aunque queda mucho más rico con el fondo de verduras!).

- 100 ml. de Crema.

- 100 gr. de Champiñones Sheetake.

- Perejil.

- Sal y pimienta.

Roux:

- 45 gr. de Mantequilla.

- 45 gr. de Harina.

Liason:

- 100 ml. de Crema.

- 1 Yema de huevo.

PREPARACIÓN

1. Lo primero que se debe hacer, es preparar las famosas "ayudas de cocina", que justamente ayudarán a que nuestro Crema de Champiñones (o Veloutte), que más sabroza y consistente. Estas son:

- Fondo de Verduras.

- Liason. Para ésta hay que mezclar la crema con la yema hasta que quede homogénea. Luego se condimenta con sal y pimienta, y se reserva en el refrigerador. Un buen "tip" que aprendí, es que para la mayoría de las mezclas, sobre todo las calientes, al llevarlas al refrigerador hay que taparlas con alusa plast al ras, o sea pegada a la mezcla, para evitar que se forme una capita más dura en la superficie, o por último para evitar que le caiga algo encima.

- Roux. Para esto tenemos que derretir la mantequilla en una ollita, agregar el harina cernida previamente de golpe, y revolver hasta formar una pastita homogénea.

2. Cuando ya tenemos estas 3 cosas listas o al menos andando (en el caso del fondo de verduras), empezamos con la sopa propiamente tal. Para su elaboración, se tiene que poner una olla al fuego y agregar el aceite de oliva, y cuando esté caliente agregar las verduras (puerro, cebollas y chalotas) y sudarlas; agregar el ajo y tomillo, y por último los champiñones parís y seguir sudando.

3. Cuando ya se vea que las verduras han sudado lo suficiente, sin que hayan tomado color, se agrega el vino blanco, para "apagar" la preparación. Se deja reducir el alcohol .

4. Luego se debe agregar el Fondo de verduras, y se da cocción a la sopa durante aproximadamente 30 minutos. En este momento se debe condimentar, teniendo en cuenta que el líquido va a ir reduciéndose.

5. Cuando pasen los 30 minutos, filtrar la sopa, separando los champiñones del líquido.

6. Con los champiñones hacer un puré en la licuadora. Si está muy espeso echar un poquito del líquido de la sopa; y luego reservar.

7. Con el líquido de la sopa, hacer la veloutte (esto significa agregar la Roux previamente elaborada y mezclar con el caldo) y dar cocción por 15 minutos aproximadamente; luego agregar el puré de champiñones, mezclar todo, agregar la crema líquida y rectificar el sabor con condimentos.

8. Calentar la sopa, mientras que salteamos a la mantequilla los champiñones sheetake con el tomillo.

9. Servir la sopa, y agregar encima los champiñones sheetake salteados, el perejil picado y la Liasón.

Cualquier duda, aporte o comentario, son bienvenidos!!! Suerte!!

Cucharitas de Cocktail

Hoy descubrí una idea genial, mientras sacaba la vuelta en la web. 

Muchas veces en los matrimonios, o "cocktails" en general, nos encontramos con la típica cucharita de loza blanca (desconozco el nombre técnico), con algún tipo de bocado: ceviche generalmente, u otra cosa. Y cuando nos sacamos la cucharita de la boca, no tenemos idea de donde dejarla, sobre todo porque en la mayoría de estos eventos, estamos todos parados, y no se caracterizan por tener muchas superficies donde dejarlas. ¡Qué mejor que hacer cucharitas comestibles! Les dejo el link de la página en donde dan la receta. Es en italiano, pero por lo que entendí es una masa de hoja clásica, con forma de cuchara, y ponemos encima lo que se nos ocurra.

Lo pondré en práctica.

LINK: http://www.cucchiaio.it/ricetta/cucchiai-di-sfoglia-con-mousse-di-ricotta/

Me presento

Soy una amante de la comida, de cocinar, sobre todo de salir a probar cosas nuevas, y reciente estudiante de gastronomía. Por medio de este blog quiero compartir mis experiencias, principalmente revisiones de restaurantes, picadas, bares, y pubs; pero también, y a petición de varios amigos/as, las recetas aprendidas y datos interesantes. Será un blog positivo, por lo que evitaré plasmar malas experiencias.